Canh tập tàng

TRẦN DUY ĐỨC



Ăn tiêu thì phải nhớ tới hành
Dù ăn nem chả cũng nhớ canh tập tàng.

Hai câu ca dao trên không biết có tự bao giờ nhưng hàm chứa nhiều điều nhiều nghĩa như một lời nhắn nhủ. Rằng cuộc sống khá giả lên bữa ăn có thể đủ cao lương mỹ vị nhưng xin đừng quên những món ăn đồng quê dân dã một thời.

Thời tôi còn đi học trường làng bà nội tôi khéo tay thường làm các món ăn để dự trữ quanh năm. Mùa nào thức ấy như: tương chao mắm cà mắm mít với đu đủ dưa gang. Ngoài vườn thì đủ các loại rau xanh sạch. Mùa nắng trồng rau muống cà cải xà lách... mùa mưa có rau lang còn rau răm rau má mã đề rau húng tía tô mồng tơi bồ ngót lá lốt thì mùa nào cũng có. Tùy theo thời tiết nắng mưa nóng lạnh mà bà nội tôi chế biến từng loại canh song món nào bà nấu cũng ngon. Khoái khẩu nhất là đến mùa mưa ăn cơm với đọt lang non luộc chấm mắm cua kho cá đồng.

Theo bà nội giải thích canh rau tập tàng là món ăn dân dã hỗn hợp trộn lẫn các thứ rau sẵn có trong vườn và cả trên bờ mương bờ ao bờ sông trên hàng rào... Đặc biệt là rau không có bơm thuốc trừ sâu trừ cỏ nên rất sạch. Ngày nào muốn ăn canh tập tàng thì sáng sớm tinh mơ khi những giọt sương trên lá rau vẫn chưa tan hết bà nội đã ra vườn hái rau. Có lẽ thời điểm mờ sáng là rau có chất lượng tốt nhất.

Nguyên liệu chính cho nồi (xoong) canh rau tập tàng chủ yếu là các loại rau: bồ ngót mã đề mồng tơi rau lang lá lốt rau má trong đó nhiều nhất là rau bồ ngót và thiếu loại rau gì cũng được chứ nhất thiết không thể thiếu rau bồ ngót. Ngoài ra phải có tôm cua hoặc thịt nạc; nếu trúng mùa bắp non (lúc tượng vừa đủ hạt) gọt mỏng lấy lớp hạt cho vào nồi canh làm "nhân" thì tuyệt vời.

Khi đã chuẩn bị đầy đủ các loại nguyên liệu thì khâu chế biến là rất quan trọng. Cứ tưởng canh rau tập tàng là món ăn dân dã dễ nấu và nấu thế nào cũng xong thì không thể có bát canh ngon được. Nghệ thuật chế biến là ở chỗ biết phân biệt từng loại rau khác nhau có loại nhanh chín dễ bị nhũn có loại lâu chín sẽ bị dai nên điều chỉnh sao cho các loại rau đều vừa chín tới và nước canh được trong làn hơi tỏa ra hương vị thơm ngon hấp dẫn.

Rau được lặt tỉa kỹ loại lớn lá phải xắt nhỏ tất cả rửa sạch bằng nước muối pha loãng và cho vào rổ để ráo nước. Nếu nấu với thịt nạc bằm nhuyễn hoặc tôm cua đồng thì phải ướp nước mắm hành tiêu ớt đường khoảng 10 -15 phút rồi cho vào nồi xào vừa chín thêm ít nước mắm ruốc lọc kỹ để sôi nóng độ vài phút và đổ nước lạnh vào với dung lượng tùy theo lượng rau nhiều hay ít lửa đun nhỏ ngọn để nước canh khỏi bị đục và hôi khói.

Còn nếu canh tập tàng nấu với bắp non sẽ ngon hơn. Thời trước chưa có bắp lai như bây giờ chủ yếu là bắp tẻ nhỏ trái nhỏ hạt chứa nhiều lượng đường trong hạt bắp nên rất ngọt. Khi trái bắp vừa tượng đủ hạt đều hạt giống như hàm răng của trẻ con vừa đủ răng bao vỏ và râu bắp còn tươi thì bẻ khoảng trên dưới 10 trái tùy số người ăn và lượng rau. Bắp được lột vỏ giữ sạch không rửa dùng lưỡi dao nhỏ bén để xắt từng lớp mỏng cho đến cùi rồi đem giã vừa nhuyễn và cũng ướp các loại gia vị giống như ướp thịt nạc cua tôm. Bắp non ướp vừa thấm xào sơ chưa chín đổ nước vào nồi đun nhẹ lửa nước bắp sôi vào ba phút là được giữ đừng cho bọt bắp trào ra ngoài rồi lần lượt cho các loại rau vào tùy theo độ mềm cứng của mỗi loại. Trước tiên là rau bồ ngót tiếp theo là rau má mã đề rồi đến rau lang mồng tơi... Khi các loại rau trên vừa chín tới thì xắt nhỏ một ít là lốt ngò tàu rau húng tía tô bỏ vào cho thơm và trộn nhanh đều tay rồi nhắc xuống ngay để rau khỏi bị nhũn nước canh sẽ ngon.

Trên khắp mọi miền quê ở Bình Định nơi nào cũng có thể có đủ các loại rau để nấu nồi canh tập tàng ngon bổ hợp khẩu vị lại ít tốn kém.

T.D.Đ

clbxuandieu

Sao lại xóa!!!

Ban quản trị CLB phải nói lời "rất cảm ơn" bạn hữu đã góp ý cho bài viết! Sao lại xóa!!!
Tất cả các còm men của bạn bè ghé vào blog của CLB đều được tôn trọng trừ những còm men quá riêng tư hoặc không có ý thức xây dựng!
Chúng tôi sẽ trao đổi với tác giả bài viết để rút kinh nghiệm... Nhỡ bài viết sau này có được tuyển in vào sách thì phải tham khảo ý kiến của bạn hữu!
Một lần nữa cảm ơn bạn hữu đã ghé thăm nhà và có góp ý xác đáng với bài viết canh tập tàng!

bạn hữu tình cờ ghé

góp ý nho nhỏ với tác giả

TG bài viết chỉ giỏi tưởng tượng thôi chứ thực sự chưa am hiểu gì về món ăn này (canh tập tàng).
"Khi các loại rau trên vừa chín tới thì xắt nhỏ một ít là lốt ngò tàu rau húng tía tô bỏ vào cho thơm và trộn nhanh đều tay rồi nhắc xuống ngay để rau khỏi bị nhũn nước canh sẽ ngon". Xin thưa rằng nếu ai "thực hành" nấu canh tập tàng theo "kinh nghiệm" của TG này thì chỉ có nước mang đổ nồi canh mà lòng tiếc hùi hụi.Canh rau tập tàng thuộc tính ngọt lành nên rất "kỵ" rau mùi. Mà "lá lốt ngò tàu rau húng tía tô" toàn những thứ rau mùi. Trong nấu nướng rau mùi dùng để át mùi tanh. Người Việt Nam tuy bình dị đơn giản nhưng rất tinh thông trong ẩm thực. Chính vì thế chúng ta có cả một kho tàng về văn hóa ẩm thực. Các món ăn đều hài hòa âm- dương chứ không "tạp pí lù" dẫn đến sự "khắc kỵ" như TG bài viết. Nhắn với TG Trần D.Đ nếu "lỡ quên" thì về hỏi lại bà nội chớ viết như thế này "vô hình chung" lại "xấu chơi" với bạn bè vốn ghiền những món ẩm thực dân dã.
Nếu Ban quản trị CLB thấy ý kiến của "bạn hữu" này đúng thì đừng nên xóa còm-men này. Chẳng phải ta cùng tranh luận để tìm ra chân lý ư?